PASTA HATI AYAM (CHICKEN LIVER PASTE)

LAPORAN PRAKTIKUM

Mata kuliah      : Teknologi Penanganan dan                     Dosen   : M. Sriduresta S, S.Pt, MSc

   Pengolahan Hasil Ikutan Ternak            Asisten :

Hari/tanggal     : Rabu/ 02 Maret 2016                  1. Ahmat Budiyono                        D14120001

Tempat            : Lab. Hasil Ikutan Ternak                        2. Kiki Rizqi Januar                        D14120027

Kelompok/grup: 6/G2                                                       3. Yeyen Ariska                  D14120068

Praktikum ke-  : 4

PASTA HATI AYAM (CHICKEN LIVER PASTE)

Refi Sartika

D04155010

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Proses pemotongan ayam akan didapatkan karkas sebagai produk utama dan hasil ikutan lainnya berupa bagian organ dalam ayam, ceker, kepala, bulu, darah, dan lain-lain. Hati merupakan organ bagian dalam yang salah satu contoh produk hasil ikutan dari pemotongan ayam. Hati yang dihasilkan dari seekor ayam mencapai 1,7-2,8% dari bobot ayam hidup ayam tersebut.

            Pemanfaatan hati dirasakan belum optimal. Hati ayam seringkali hanya dimanfaatkan sebagai bahan masakan rumah. Namun hati diketahui mempunyai zat besi yang tinggi. Zat besi berperan dalam absorbsi dan transfer o₂ kedalam sel-sel, juga merupakan komponen aktif dari beberapa enzin yaitu sitokrom peroksida dan katalase. Kekurangan zat besi dalam tubuh dapat menyebabkan anemia dan hemosiderosis.

Tujuan

            Praktikum ini bertujuan mempelajari dan memahami proses pembuatan pasta hati ayam, manfaat, serta cara penyajiannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Hati Ayam

Hati merupakan organ terbesar didalam tubuh. Hati memiliki beberapa fungsi diantaranya permukaan zat dari protein, lemak, sekresi empedu, detoksifikasi senyawa-senyawa yang beracun dan ekskresi senyawa-senyawa metabolit yang tidak berguna lagi bagi tubuh. Unggas memiliki hati yang relatif lebih besar. Dalam hati terdapat tiga jenis  jaringan yang penting yaitu sel parenkim hati, susunan pembuluh darah dan susunan saluran empedu. Ketiga jaringan ini saling berhubungan erat sehingga kerusakan salah satunya dapat mengakibatkan kerusakan jaringan lain (Darmawan 1996).

Ampela

            Ampela terletak diantara proventrikulus dan usus halus. Tersusun dari jaringan otot tebal berwarna merah dan ditutup dengan lapisan tanduk ephitelium. Ampela tidak menghasilkan enzim pencernaan namun mampu menggiling makanan menjadi partikel yang lembut. Ampela akan berkontraksi cepat apabila partikel makanan besar dan kasar dan berkontraksi lebih lambat apabila dengan periode yang lebih singkat jika partikel makanan halus (North 1972).

Marinasi

            Marinasi adalah proses perendaman daging dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah larutan berbumbu yang berfungsi sebagai perendaman daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa, kesan jus, dan keempukan daging seterlah dimasak. Bahan marinade tersusun atas seperti gula, garam dapur, garam fosfat, garam benzoat, yang bermanfaat untuk meningkatkan keamanan pangan dan masa simpan daging (Bjorkroth 2005).

Organoleptik

            Sifat subjektif pangan disebut organoleptik atau inddrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra. Kadang-kadang juga disebut organ sensorik karena penilaian juga dari rangsangan sensorik pada organ indra. Palatabilitas panelis dapat ditunjukan dengan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan tekstur ( Soekarto 1990).

Garam

            Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Clorida (>20%) serta senyawa lainnya, seperti magnesium klorida, magnesium sulfat dan kalsium klorida. Sumber garam yang didapat dialam berasal dari air laut, air danau, deposi dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin 2001)

Madu

            Madu merupakan produk yang unik mengandung presentasi karbohidrat tinggi, praktis tidak ada protein maupun lemak, nilai gizi madu tergantung pada kandungan gula-gula sederhana, fruktosa, dan glukosa. Madu dapat dibagi menurut asal nektarnya maupun menurut bentuk madu yang lazim terdapat dalam istilah pemasaran. Berbagai jenis madu dapat dihasilkan dan berbagai sumber nektar yang dikenal dengan madu flora, madu ekstra flora serta madu embun ( Honey and Honey) (Soerodjotanojo 1980).

Jeruk Nipis

            Dewasa ini belum banyak jenis atau varietas jeruk nipis hasil mutasi alam atau rekayasa manusia sebagaimana terjadi pada jenis-jenis jeruk lainnya. Tapi dengan adanya kemajuan teknologi dibidang pertanian telah dihasilkan jeruk nipis tanpa biji. Oleh karena itu ragam plasma nutfah jeruk nipis dapat dikelompokkan kedalam dua jenis, yaitu terdiri dari jeruk nipis berbiji dan jeruk nipis non biji (Rahmat Rukmana, 1995)`

Bawang Putih

            Bawang putih mempunyai potensi untuk menstimulasikan sistem kekebalan tubuh melalui peningkatan akifitas sel T penolong yakni sel-sel pusat pengendali aktifitas sistem kekebalan tubuh. Bawang putih termasuk tanaman herbal. Pemakaian bawang putih dalam pangen selain sebagai penyedap makanan, juga bisa berfungsi sebagai antibakteri (antibiotika) dengan bahan aaktifnya yang dikenal dengan allisin dan ajoene (Heat 1991).

Bawang Bombay

            Bawang bombay memiliki beberapa varietas yang dikenal dan pernah dicoba di Indonesia dengan hasil yang cukup baik yaitu varietas jenis hari pendek, varietas jenis hari sedang, dan varietas jenis hari panjang (Hudayanti 2004).

Saus Tomat

            Tomat berasal dari kawan mexico sampai peru. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak akan dengan tinggi mencapai dua meter. Tanaman tomat dapat tumbuh baik pada dataran tinggi maupun dataran rendah yang tidak terlalu basah. Varietas toma baik yang ditanam dieropa maupun diasia berasal dari biji yang dibawa dari amerika latin oleh pedangan spanyol dan portugis pada abad keenam belas (Duriat 1997).

Lada

            Tanaman lada berasal dari daerah barat Ghat, India lalu menyebar ke berbagai negara di Asia termasuk Indonesia. Lada merupakan tanaman yang tumbuh merambat pada sebuah sebuah tajar yang mati atau hidup. Tanaman ini sangat baik ditanam di daerah tropis dengan lahan yang agak miring subur, dan gembir serta dapat sinar matahari yang cukup. Lada merupakan satu dari bahan rempah-rempah yang memiliki harga sangat tinggi (Rismunandar 2000)

METODE

Alat

            Pembuatan dalam pengolahan hati ayam sebagai pasta hati ayam memerlukan alat-alat yang dibutuhkan untuk menunjang terlaksananya praktikum ini. Adapun alat-alat yang diperlukan yaitu : pisau stainless steel, talenan, timbangan, piring, saringan, sendok, wajan, kompor, blender atau food processor, dan peralaan untuk uji organoleptik.

Bahan

            Selain alat-alat yang diperlukan, bahan-bahan atau sampel juga dibutuhkan sehingga sama pentingnya. Dalam praktikum ini, bahan-bahan yang harus disiapkan oleh praktikan yaitu hati ayam, butter atau margarine, bawang bobay, bawang putih, saus tomat atau pasta tomat, air jeruk, mayones, garam, merica, roti tawar atau crackers atau biskuit.

Prosedur

            Praktikum mengenai pembuatan pasta hati ayam dan ampela ini memiliki prosedur-prosedur dalam pembuatannya, yaitu pertama hati ayam dan ampela dibersihkan dari kotoran maupun yang lainnya, dilanjutkan dengan memotong hati ayam dan ampela kecil-kecil. Ptongan hati ayam dan ampela tadi di marinade dengan air jeruk dan garam selama beberapa menit untuk memberikan keempukan dan cita rasa. Tahap selanjutnya, dicuci kembali dan ditiriskan lalu, hati ayam ditumis dengan bawang bombay dan bawang putih sampai warnanya berubah. Api dikecilkan dan dimasukkan butter atau margarine, dimasak selama kira-kira lima menit, lalu api dimatikan. Kemudian saus tomat, mayones, dan air jeruk diambahkan kedalam campuran tumisan hati ayam, ampela, bawang bombay dan bawang putih tadi secukupnya lalu dihaluskan dalam blender atau food processor untuk membuat rasa gurih diberi sedikit madu. Terakhir roti tawar disajikan dan dioleh dengan pasta hati ayam yang telah dibuat tersebut.

           

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Uji organoleptik memberikan hasil terhadap proses pembuatan pasta hati ayam baik dari segi rasa, aroma, warna, dn tekstur. Dalam praktikum ini terdiri dari 6 kelompok yang memberikan hasil yang berbeda-beda. Dengan demikian rasa, aroma, warna, dan tekstur diambil dari rata-rata kelas. Untuk warna sangat penting karena menyangkut palatabilitas konsumen dan juga dipengaruhi oleh proses pemasakan dan campuran  bumbu yang digunakan. Berikut ini tabel tentang uji organoleptik warna pasta hati ayam.

            Tabel 1. Uji organoleptik warna pada pasta hati ayam.

Kelompok	Sampel
	217	516	459
1	3	3	3
2	3	3	3
3	3	3	3
4	2	4	3
5	3	3	3
6	3	3	3

Keterangan : 1 = merah ; 2 = merah kecoklatan ; 3 = coklat ; 4 = coklat tua.

            Kemudian setelah dilakukan pengujian terhadap warna, pengujian aroma juga dilakukan. Pengujian aroma masih tergantung pada pengujian secara sensori (tes panel). Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kuantitas terhadap stimulus tertentu menyebabkan pemilihan anggota panel menjadi penting. Adapun hasil yang didapat dari uji organoleptik aroma, yaitu dapat dilihat dari tabel 2.

            Tabel 2. Uji organoleptik aroma pada pasta hati ayam.

Kelompok	Sampel
	217	516	459
1	3	3	3
2	2	1	1
3	3	3	2
4	4	2	2
5	2	2	2
6	2	2	3

Keterangan : 1 = sangat amis; 2 =amis ; 3 = tidak amis; 4 = sangat tidak amis.

            Hasil selanjutnya yaitu uji rasa. Rasa mempengaruhi penerimaan konsumen dalam membeli suatu produk. Biasanya rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Dibawah ini hasil dari pengujian organoleptik rasa pasta hati ayam.

Tabel 3. Uji organoleptik rasa pada pasta hati ayam.

Kelompok	Sampel
	217	516	459
1	2	2	2
2	3	2	3
3	2	3	2
4	2	2	2
5	2	3	2
6	2	2	2

Keterangan : 1 = sangat asin; 2 = asin ; 3 =manis; 4 = sangat manis.

            Setelah dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa, hal terakhir yang dilakukan yaitu pengujian organolptik terhadap tekstur. Tekstur dipengaruhi oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan struktur karbohidratmya dan protein-protein yang ada. Tekturnya dipengaruhi tingkat palatabilitas konsumen terhadap produk tersebut. Berikut hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur pasta hati ayam.

Tabel 4. Uji organoleptik tekstur pada pasta hati ayam.

Kelompok	Sampel
	217	516	459
1	3	2	3
2	2	1	3
3	4	2	3
4	3	2	2
5	3	2	2
6	3	2	3

Keterangan : 1 = sangat halus ; 2 = halus ; 3 = kasar ; 4 = sangat kasar.

Pembahasan

            Pengolahan hati dan ampela ayam perlu dilakukan. Hal ini didasarkan pada hati dan ampela bersifat adibel ( hasil ikutan ternak yang dapat dimakan). Hati ayam merupakan organ terbesarr didalam tubuh dan ampela terletak diantara proventrikulus dan husus halus. Dengan adanya pengolahan hati dan ampela memberikan peluang kepada masyarakat untuk meningkatkan ekonomi, kreatifitas, dan lain-lain.  Setlain itu, juga untuk memanfaatkan hasil ikutan ternak yang biasanya tidak terpakai (Winarno 1997).

            Pasta adalah produk emulsi yang bersifat plastis, seperti mentega dan margarine. Hal yang terpenting dalam menjaga kestabilan pasta adalah mempertahankan sistem emulsi produk, sehingga meskipun melalui beberapa pengolahan, sistem emulsi pada produk akhir dapat dipertahankan dan kadar air merupakan faktor penting dari mutu pasta (Lowrie 2003).

            Marinasi adalah proses perendaman daging dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinasi penting dalam pembuatan pasta hati ayam karena marinasi berfungsi sebagai perendaman daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa, kesan jus, dan keempukan daging setelah dimasak (Brooks 2011).

            Marinasi juga dapat berfungsi meningkatkan keamanan pangan dan nilai tambah. Hal ini disebabkan bahan marinasi umumnya berfungsi sebagai antibakteri, sehingga dapat memenuhi persyaratan sesuai SNI terutama dilihat dari sisi mikrobiologis ( Syamsir 2010).

            Jeruk nipis selain kaya akan mineral dan vitamin, juga mengandung zat “bio-flavoid” yang berguna untuk mencegah terjadinya pendarahan pada pembuluh nadi. Buah jeruk nipis sering digunakan sebagai bahan minuman dan pencampur berbagai masakan serta menghilangkan bau amis dari ikan. Beberapa jenis penyakit yang dapat diobati diantaranya sakit batuk, menurunkan panas badan anak, sakit polip, dan sakit amandel (Heat 1981).

            Mayones merupakan produk emulsi sehingga stabilitas emulsi merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas mayones. Mayones adalah salah satu produk olahan dari telur yang telah lama dikenal didunia internasional tapi belum banyak dikenal di Indonesia dan merupakan produk berpotensi untuk dijadikan alternatif diversifikasi pemanfaatan daya guna kuning telur itik. Mayones yang biasanya beredar dipasaran berasal dari kuning telur ayam. Karena sebagai emulsi berarti merupakan dispersi partikel minyak atau lemak dalam air atau air dalam minyak dan putih telur merupakan protein yang bersifat sebagai zat pengemulsi dengan kekuatan biasa (Winarno 1997).

            Tomat merupakan tanamn yang berbentuk perdu atau semak dengan tinggi yang dapat mencapai dua meter. Tomat merupakan sayuran yang kaya akan berbagai senyawa antioksida seperti likopen, alfa-karoten, beta- karoten, lutein, vitamin c, flavonoid, dan vitamin E (Willcox 2003).

            Bawang bombay biasanya digunakan untuk menambah rasa sedap pada jenis masakan tertentu. Selain itu, bawang bombay memiliki potensi untuk digunakan dalam bidang medis, diantaranya yaitu sebagai sistem kekebalan tubuh dan sistem luar tubuh (Sutarni 2000).

             Madu merupakan nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. Madu dapat menghasilkan beberapa produk seperti nektar, royal jelly, pollen, lilin lebah, dan propolis (Soerodjotanojo 1980).

            Garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen karena garam mempunyai sifat antimikroba. Penggunaan garam dalam pengawetan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembentuk toksin ( Enrichsen 1983).

            Bawang putih termasuk tanaman herbal. Pemakaian bawang putih dalam pangan berfungsi sebagai penyedap makanan dan sebagai antioksidan dengan bahan aktifnya dikenal dengan allisin dan ajoene serta senyawa flavoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Bawang putih mempinyai potensi untuk menstimulasi sistem kekebalan tubuh melalui peningkatan aktivitas sel T-penolong, yakni sel-sel pusat pengendali aktivitas sistem kekebalan tubuh (Heat 1991).

            Uji organoleptik (warna, rasa aroma, dan tekstur) pada pratikum pembuatan pasta hati ayam ini memberikan hasil yang mana perbandingan hati dan ampela yang digunakan berbeda-beda pada masing-masing kelompok. Pada pengujian organoleptik warna pasta hati ayam untuk label 217 memberikan hasil rata-rata dari keenam kelompok yaitu 2,83. Hal ini berarti dari segi warna, pasta hati ayam berwarna coklat. Pada label 516 dengan uji organoleptik warna memberikan hasil 3,17 yang berarti warnanya cendrung coklat. Sedangkan pada label 459 memberikan hasil warna pasta hati ayam juga coklat tapi tidak secoklat pada label 516, inipun juga dipengaruhi oleh bumbu yang digunakan sehingga warna menjadi peranan utama dalam pencampuran makanan (Soeparno 2005).

            Pengujian organoleptik aroma memberikan hasil bahwa aroma pada pasta hati ayam pada label 217 yaitu 2,67 berarti aromanya tidak amis. Pada label 516 memberikan hasil dengan aroma pasti ayam yaitu 2,17 yang berarti amis. Sementara, pada label 459  juga memberikan aroma yang sama dengan label 516 yaitu amis. Aroma amis dipengaruhi oleh proses pemasakan hati ayam dan ampela sehingga keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kuantitas terhadap pemilihan panelis menjadi sangat penting (Lawrie 2003).

            Uji organoleptik pada rasa bahwa pada label 217 memberikan hasil yaitu  2,17 yang berarti asin, pada label 516 rasa yang dihasilkan rata-rata 2,33 yang berarti juga asin sedangkan pada label 459 memeberikan hasil yang sama dengan label 217 yaitu 2,17 dengan rasa yang asin. Faktor rasa asin dipengaruhi oleh garam yang digunakan sehingga rasa juga meruoakan faktor penting pada penerimaan konsumen (Winarno 1997).

            Pengujian terakhir yaitu tekstur pasta hati ayam dimana pada label 217 mendapatkan nilai sebesar 3 yaitu kasar, pada label 516 dengan nilai 1,83 yang berarti halus, sedangkan pada label 459 dengan nilai 2,6 yang berarti kasar. Tekstur dipengaruhi oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan struktur karbohidratnya dan protein-protein yang ada (Keeton 2001).

            Pasta hati ayam dibuat dengan bahan dasar hati dam ampela ayam sebagai bahan ikutan ternak. Pembuatan pasta hati ayam ini dari degi pemasaran nya dari pasta hati ayam yang komersil masih rendah sehingga pasta hati ayam ini membutuhkan pengolahan yang lebih baik untuk meningkatkan palatabilitas konsumen sehingga mampu bersaing dengan produk pasta hati ayam komersial. Selain itu juga diperhatikan rasa, warna, aroma, dan teksturnya. Dengan demikian pasta hati ayam sebaiknya mempetahankan sistem emulsi produk, sehingga meskipun melalui beberapa tahap pengolahan, sistem emulsi pada produk akhir dapat dipertahankan dan kadar air merupakan faktor penting dari mutu pasta (Lowrie 2003).

SIMPULAN

            Pasta hati ayam yang telah dipraktikum kan ini memberikan kesimpulan bahwa dari uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur, label 516 yang lebih mendekati pada palatabilitas praktikan, dimana pasta hati ayam yang dikehendaki rasanya manis, warnanya coklat, aromanya tidak amis, dan teksturnya halus. Selain itu, dalam pembuatan pasta hati ayam melibatkan proses pembersihan, marinasi, pemasakan dan penggilingan.         

DAFTAR PUSTAKA

Bjorkroth. 2005. Microbiology Ecology of Marinated Meat Product. Philipines (PH): Internasional Rice Research Institute.

Brooks. 2011. Marinating of Beef For Enchancement. New York (US): University California.

Burhanuddin. 2001. Prosiding Forum Pasar Garam. Jakarta(ID): Gramedia Pustaka Utama.

Darmawan. 1996. Patologi. Jakarta (ID): Patologi Anatomi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Duriat. 1997. Tomat : Komoditas Andalan yang Prospektif. Yogyakarta (ID): Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Heat. 1991. Source Book of Flavour. Italia (IT): The AVI Publishing Company.

Hudayanti. 2004. Aktivitas Antibakteri Rimpang Temulawak. Bogor (ID): [Skipsi] Jurusan Kimia, Institut Pertanian Bogor.

Keeton. 2001. Formed and Emulsion Product. San Fransisco(US): The Science of Meat and Meat Products.

Lowrie. 2003. Ilmu Daging. Jakarta(ID): Universitas Indonesia Pr.

 North. 1972. Water Intake. New York (US): Production and Elimination.

Rahmat Rukmana. 1996. Jeruk Nipis. Yogyakarta(ID): Kanisius.

Rismunandar. 2000. Lada Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta (ID): Swadaya.

 Soekarto. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor Pr.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta(ID): Universitas Gadjah Mada Pr.

Soerodjotanojo. 1980. Membina Usaha Industri Ternak Lebah. Jakarta(ID): Balai Pustaka.

Sutarni. 1986. Botani Umum 3. Bandung(ID): Angkasa.

Syamsir. 2010. Mengenai Marinasi. Yogyakarta(ID): Universitas Gajah Mada Pr.

Willcox. 2003. Tomatoes and Cardiovascular Health. New York (US): Critical Rev. In Food Sci.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia.